L’AZIENDA
L'Azienda Agricola Calligaris Stefano è il proseguimento di una attività di famiglia che si trasmette
da padre in fglio da più di 60 anni e diverse generazioni che grazie alla passione per l'allevamento
continua ad accumulare conoscenze e capacità.
L'attività principale dell'azienda consiste nell'allevamento di animali da cortile e di suini in modo
tradizionale aderendo alla filosofia dell'alimentazione a km 0, per cui l'allevamento e la
trasformazione avviene senza generare inquinamento da trasporto, poichè tutto il ciclo produttivi
si verifica localmente.
A completamento delle attività della azienda, è stata creata una nuova struttura parallela
all'allevamento dedicata alla macellazione e alla lavorazione degli animali da cortile e dei suini;
questa ultima fase ci dà la possibilità di soddisfare direttamente il cliente fnale con dei prodotti
pronti per essere cucinati e consumati.
I motivi che ci hanno portato alla realizzazione del macello sono:
• Il consumatore è sempre più attento nell'acquisto dei prodotti alimentari (giustamente) e per
questo sempre più spesso ricorre al consumo di carni di qualità e provenienza accertata;
• La certezza di poter offrire carni avicole e suine di elevata qualità e di sicura rintracciabilità;
• Con animali allevati in modo tradizionale e rurale si possono riscoprire i veri antichi sapori,
carni genuine, salubri e con ottime caratteristiche organolettiche (sapore e consistenza).
I terreni dell'azienda dedicati fn'ora alle coltivazioni intensive vengono gradualmente convertiti in
grandi recinti adibiti all' allevamento rurale di oche, polli, anatre e altro per permettere loro di
pascolare e crescere all'aria aperta per gran parte della loro vita. Parte fondamentale nella fliera di
questa produzione è quella del macello, realizzato in una nuova struttura suddivisa in vari
ambienti in base alle fasi di lavorazione. Solamente con la realizzazione di una struttura
riconosciuta a norma CE, e rispettosa di tutte le norme vigenti in fatto di sanità, può essere
garantita con successo questa fase molto delicata.
L'azienda è dotata inoltre di uno spaccio aziendale, dove possono essere acquistati i nostri
prodotti e quelli di azienda agricole con le quali sussiste da anni un rapporto di fiducia e di garanzia
sul prodotto.
LA TRADIZIONE
L'allevamento di animali da cortile e suini avviene in modo tradizionale, biologico nell'ottica di
un'alimentazione a km 0, ovvero producendo e trasformando i prodotti localmente; questo ci
permette di ottenere prodotti genuini, sicuri e con i "sapori di un tempo", senza alcun carico di
inquinamento da trasporto.
L'allevamento degli animali da cortile inizia dall'incubazione e svezzamento degli animali; pulcini di
anatra muta e nostrana, germani reali, oche, tacchini, polli, faraone, partendo dalla produzione
delle uova con riproduttori delle varie specie allevati in azienda e proseguendo con la incubazione
(la cova effettuata con le incubatrici).
Una volta nati, i pulcini vengono svezzati nelle strutture specifcatamente attrezzate per poi essere
venduti sia al dettaglio che all'ingrosso.
Una parte di questi animali vengono allevati con metodi tradizionali e rurali dove per allevamento
rurale si intende:
• Utilizzo di razze rustiche;
• Allevamento in ampi spazi aperti;
• Tempi di crescita adeguati e naturali;
• Alimentazione tradizionale con cereali e granaglie;
• Non utilizzo di stimolatori di crescita e antibiotici.
La qualità è lo scopo principale da perseguire ed è data dalla tipologia di allevamento, dalla
indubbia rintracciabilità (i nostri animali nascono e crescono completamente nella nostra azienda),
dalle caratteristiche organolettiche e di salubrità delle carni e dalla macellazione in strutture a
norma di legge.
L'allevamento dei suini inizia con l'acuisto dei suinetti da un allevamento friulano con elevati
standard qualitativi sotto ogni aspetto. Questi vengono allevati in abbondanti spazi ed alimentati
in modo tradizionale con miscele adeguate di cereali prodotti in azienda. Vengono allevati per un
totale di 12-14 mesi sino al raggiungimento di pesi elevati, indice di ottima qualità delle carni per
la produzione di ottimi salumi.
La nostra filosofia è lavorare con passione per la vera norceria tradizionale, la voglia di fare sempre
meglio con il fine di ottenere dei salumi di qualità e salubrità eccellenti.
I nostri suini hanno a disposizione ampi spazi dove potersi muovere liberamente nei mesi temperati. Nei mesi freddi hanno comunque a disposizione dei ricoveri con sufficienti spazi e lettiere di paglia dove coricarsi.
Vengono alimentati con i cereali prodotti dall’azienda stessa e non disdegnano certo il pascolo.
È un salume stagionato preparato con le migliori carni dei nostri suini, utilizzando tutte le parti del maiale, dalla coscia, alla lonza, pancetta, collo e spalla. È un salume di diametro importante (che può arrivare a 120mm di dimaetro) e per questo viene stagionato a lungo (almeno sei/otto mesi) in modo da sviluppare i profummi intensi caratteristici di... È un salume stagionato preparato con le migliori carni dei nostri suini, utilizzando tutte le parti del maiale, dalla coscia, alla lonza, pancetta, collo e spalla. È un salume di diametro importante (che può arrivare a 120mm di dimaetro) e per questo viene stagionato a lungo (almeno sei/otto mesi) in modo da sviluppare i profummi intensi caratteristici di questo tradizionale salume: un tempo...
È un salume stagionato ottenuto dal muscolo del collo dei suini nostrani da noi allevati. Viene salato e prima di essere insaccato speziato solamente con pepe. Insaccato in budello naturale e legato a mano, viene stagionato per almeno 4 mesi. L’alternanza di parti magre e grasse mantiene questo salume morbido a lungo, permettendo stagionature anche... È un salume stagionato ottenuto dal muscolo del collo dei suini nostrani da noi allevati. Viene salato e prima di essere insaccato speziato solamente con pepe. Insaccato in budello naturale e legato a mano, viene stagionato per almeno 4 mesi. L’alternanza di parti magre e grasse mantiene questo salume morbido a lungo, permettendo stagionature anche prolungate in modo da esaltare tutti i...
La “brusadule”(nome friulano della bracciola, taglio da cui si ottiene questo salume) si ottiene stagionando la lonza con il lardo dorsale dei nostri suini. Lasciamo una parte di lardo in quanto questo ci permette di stagionare a lungo questo salume in modo da esaltarne tutti i suoi profumi e nello stesso tempo mantenere una elevata morbidezza del... La “brusadule”(nome friulano della bracciola, taglio da cui si ottiene questo salume) si ottiene stagionando la lonza con il lardo dorsale dei nostri suini. Lasciamo una parte di lardo in quanto questo ci permette di stagionare a lungo questo salume in modo da esaltarne tutti i suoi profumi e nello stesso tempo mantenere una elevata morbidezza del prodotto affettato. Ne risulta un prodotto...
Il fiocchetto è un salume ottenuto dalla parte anteriore della coscia dei nostri suini e può essere considerato il fratello del culatello (simile per forma, ma molto più piccolo). Viene salato e speziato e una volta insaccato in budello naturale, legato a mano. Viene stagionato almeno 5/6 mesi e al taglio si presenta di un colore rosso rubino molto... Il fiocchetto è un salume ottenuto dalla parte anteriore della coscia dei nostri suini e può essere considerato il fratello del culatello (simile per forma, ma molto più piccolo). Viene salato e speziato e una volta insaccato in budello naturale, legato a mano. Viene stagionato almeno 5/6 mesi e al taglio si presenta di un colore rosso rubino molto invitante con profumi decisi e leggermente...
La pancetta arrotolata è uno dei classici salumi tradizionali delle nostre campagne. Si ottiene dalla pancetta (la parte del costato) dei nostri suini e può presentarsi nelle due versioni, con o senza cotenna. È un salume che ha bisogno di lunghe stagionature, vicine all’anno; solamente ccosì si possono ottenere tradizionali profumi e la dolcezza di... La pancetta arrotolata è uno dei classici salumi tradizionali delle nostre campagne. Si ottiene dalla pancetta (la parte del costato) dei nostri suini e può presentarsi nelle due versioni, con o senza cotenna. È un salume che ha bisogno di lunghe stagionature, vicine all’anno; solamente ccosì si possono ottenere tradizionali profumi e la dolcezza di un’ottima pancetta. Rigorosamente insaccata...
Per i nostri prosciutti cotti utilizziamo le cosce dei nostri suini e delle salamoie senza polifosfati ed allergeni. Non contengono glutine o derivati del latte. Le cosce vengono siringate a mano con basse percentuali di salamoia anche se a fine cottura si riscontra un importante calo peso; questo per garantire un prodotto buono, salubre e più naturale... Per i nostri prosciutti cotti utilizziamo le cosce dei nostri suini e delle salamoie senza polifosfati ed allergeni. Non contengono glutine o derivati del latte. Le cosce vengono siringate a mano con basse percentuali di salamoia anche se a fine cottura si riscontra un importante calo peso; questo per garantire un prodotto buono, salubre e più naturale possibile. Contiene una bassa...
È il salume stagionato che non manca mai nelle nostre case, è la nostra tradizione. Viene preparato con un trito delle migliori carni di tutte le parti del suino nostrano da noi allevato, con la concia d sale, pepe e aglio messo in infusione nel vino rosso. Viene insaccato in budello naturale e legato a mano. È il più facile da consumare ovunque: basta un... È il salume stagionato che non manca mai nelle nostre case, è la nostra tradizione. Viene preparato con un trito delle migliori carni di tutte le parti del suino nostrano da noi allevato, con la concia d sale, pepe e aglio messo in infusione nel vino rosso. Viene insaccato in budello naturale e legato a mano. È il più facile da consumare ovunque: basta un semplice coltello per tagliare delle...
La pancetta stesa leggermente affumicata è un salame ottenuto con le pancette con cotenna dei nostri suini. Vengono salate e pepate e, dopo una prima breve asciugatura, vengono affumicate a freddo cin legno di faggio e spezie. Segue una stagionatura di circa 3 mesi che conferisce a questo salume un’ottima morbidezza, giusta per essere degustato sia in un... La pancetta stesa leggermente affumicata è un salame ottenuto con le pancette con cotenna dei nostri suini. Vengono salate e pepate e, dopo una prima breve asciugatura, vengono affumicate a freddo cin legno di faggio e spezie. Segue una stagionatura di circa 3 mesi che conferisce a questo salume un’ottima morbidezza, giusta per essere degustato sia in un piatto di salumi stagionati che...
La nostra mortadella è prodotta con carni di spalla dei nostri suini. È un salume che ci richiede molta lavorazione in quanto, viste le piccole quantità prodotte, viene realizzato con molte lavorazioni manuali, come ad esempio il taglio dei lardelli (tagliati a coltello). Una volta ottenuto l’impasto e miscelato i lardelli, il pepe in grano e i pistacchi,... La nostra mortadella è prodotta con carni di spalla dei nostri suini. È un salume che ci richiede molta lavorazione in quanto, viste le piccole quantità prodotte, viene realizzato con molte lavorazioni manuali, come ad esempio il taglio dei lardelli (tagliati a coltello). Una volta ottenuto l’impasto e miscelato i lardelli, il pepe in grano e i pistacchi, viene insaccata rigorosamente in...
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