Produttore: Il Greppo

L’AZIENDA
STORIA
Si ritrovano tracce del podere di Greppo, facente parte della Real Fattoria di Bettole, già dal XVII° secolo.  Dai quaderni Sinalunghesi, (documenti del tempo), così si descrive il podere di "Greppo":  "Resta nella cura di S.Vincenzo d’Ascianello, Comunità di Montepulciano lavorato dalla famiglia di 17 persone , con casa da lavoratore al cui piano terreno portico, stalla delle cavalle delle vacche, dei manzi, cantina e forno, inoltre una capanna appoggiata alla medesima casa.  Al piano di sopra della casa, scala di mattoni con una loggia e pavimento impianellato, al di sopra la colombaia sopra la cucina della medesima casa del Fornaciajo.  Una fornace da cuocere creta per fare mattoni con due bocchette coperta da tetto alla selvatica retto da due pilastri.  Attorno alla notata fornace tre prese di terra lavorativa, vitata ed alberata, comprensivi l’aja ove si spiana il lavoro e la fornace medesima.  Tanto la fornace e i suoi annessi quanto la casa del Fornaciajo e i terreni restano dentro il podere di 'Greppo'"  La storia del podere è in realtà molto più antica.  Questi terreni erano infatti parte delle grandi proprietà della Famiglia Medici di Firenze ed erano stati organizzati nella forma di fattorie amministrate dallo “Scrittoio delle Regie Possessioni” ossia dell’ apparato statale che curava gli interessi della Casa regnante.  All’inizio della seconda metà del 1600 Ferdinando II de’ Medici decise di vendere le sue quattro migliori fattorie all’Ordine dei Cavalieri di Santo Stefano.  Ordine Cavalleresco di fondazione pontificia costituito nel 1561 e consacrato con Bolla “His Quae” del 1562 di Papa Pio IV. Il Gran Magistrato fu dato in affidamento alla Casa Granducale di Toscana ed il primo Capo fu Cosimo I de’ Medici.
Da ciò deriva l’utilizzo della croce di Santo Stefano all’ interno del nostro marchio aziendale.  La conchiglia ed i coralli, che costituiscono la corona e le ramificazioni, rappresentano invece le origini pedologiche dei terreni di Greppo, risalenti al pliocene superiore quando, tutti questi terreni, erano difatti fondali marini, ricoperte di coralli e sedimenti.

LA FAMIGLIA
Dal 1962 Romano e Lia Parigi, insieme ai figli Paolo e Luigi, conducono l’Azienda Agraria "Il Greppo". La proprietà costituita da circa 60 ettari di proprietà, di cui 15 a vigneto e 1 a oliveto, posti ad un'altezza media di 300 m.s.l.m., nelle colline che da Montepulciano si affacciano verso la Valdichiana, gode di un paesaggio unico e un’ orientamento ideale degli impianti vitati così da rendere oltre che ottimale la produzione di uva di qualità anche una piacevole panoramica sui territori circostanti che allietano le degustazioni dei visitatori.
LA FILOSOFIA AZIENDALE
L  a vocazione dell’ Azienda Agricola IL GREPPO non si limita ad un’attenta selezione in vigna ma si spinge verso la ricerca di forme di produzione che, nell’ assoluto rispetto della qualità del prodotto, rendano il prodotto inconfondibile per la sua eleganza e piacevolezza.  Il corretto uso della tecnologia, posta al servizio della tradizione, è evidente nelle cantine di invecchiamento dove, botti grandi (da 25 a 100 hl) e barriques di rovere concorrono magistralmente all’affinamento delle migliori selezioni di uve sangiovese utilizzate per la produzione del Vino Nobile di Montepulciano, del Rosso di Montepulciano e del Chianti.

TERRENI
Terreni coltivati a vigna di origine pliocenica sono di medio impasto alcuni con presenze argillose; altri con una più marcata componente sabbiosa.

VIGNETI
La densità delle piante per ettaro è dai 3.333 ai 5.000 ceppi; I vitigni presenti sono Prugnolo Gentile, Canaiolo nero, Mammolo, Colorino, Cabernet, Merlot. I vigneti sono allevati a controspalliera a Guyot semplice ed in parte a cordone speronato.

LA CANTINA
Le ultime ricerche hanno portato ad utilizzare attrezzature all’avanguardia per non strapazzare il prodotto durante tutto il processo di lavorazione. Vengono utilizzate tecniche di fermentazione a delestage mantenedo la proporzione altezza-larghezza dei tini in acciaio 1 a 1 inoltre tecniche di fermentazione col sistema Ganimede che permette di sfruttare l’ anidride carbonica prodotta durante la fermentazione per effettuare il rimescolamento del cappello senza l’ausilio di nessun genere di pompa e permettono inoltre l’estrazione dei vinaccioli così da ottenere un prodotto più elegante e profumato nonché l’impiego di tecniche classiche di fermentazione in fermentini in legno termocondizionati permettono di avere una vasta gamma di prodotti da offrire al pubblico.
La capacità totale della cantina è di circa hl 2000 di cui i tini destinati alla fermentazione sono tutti termocondizionati con sistema elettronico anche la bottaia interrata con una superficie di circa mq 400 è dotata di impianto di controllo ambiente.

I VINI
L’azienda vitivinicola  Il Greppo  situata nella zona del  vino Nobile di Montepulciano  SIENA TOSCANA ITALIA; è un’azienda giovane ben determinata a valorizzare le peculiarità di questa zona grazie a l’utilizzo di cloni selezionati impiantati nei terreni di Greppo, particolarmente vocati alla coltivazione della vite, come anche descritto in certi documenti storici.
Questi terreni infatti, di origine pliocenica, costituiti da argille ricche di potassio, da sabbie gialle (tufo), da brecce e puddinghe frammiste a conchiglie giganti, permettono di ottenere uve di qualità e quindi "Vino Nobile" che "d’ogni vino è Re" a detta del poeta  Francesco Redi.  Anche il clima caratterizzato da estati siccitose, rinfrescato da brezze collinari periodiche,con autunno prolungato consente talvolta anche il marciume nobile che darà un vino che è tutta una poesia.
A ottenere un vino superiore si inizia nella vigna con i trattamenti ecocompatibili, nidi di trappola a feromoni, diradamento dei grappoli, poi si continua in cantina con attrezzatura moderna e innovativa come i tenk a brevetto "Ganimede", delestage e tradizionali tini in legno, tutti con controllo elettronico di temperatura. Infine si completa l’invecchiamento in botti e barriques di rovere francese, rovere di Slavonia e rovere misto europeo in modo da ottenere un vino forte, speziato ma rotondo, delicato, fruttato, piacevole ma soprattutto inconfondibile.

FORMAGGIO DI FOSSA
Certe storie assomigliano a cerchi magici, che ogni volta ripropongono, magari sotto una luce nuova, lo stesso disegno incantato... Il  Fossa del Greppo  è una di queste storie. Fin dalle sue origini ha imparato a nascondersi, per diversi mesi all’anno, nel buio delle fosse di tufo, accovacciato nel suo pregiato letto di cedro, e scaldato dalla paglia. Per tanti mesi, ogni anno, rimaneva nascosto là sotto, sapendo, però, che un giorno di novembre, ogni volta, sarebbe risorto... Poi, vuoi per le dinamiche di mercato sempre più veloci ed appiattite, vuoi per negligenza, questa per la gastronomica italiana ha rischiato di scomparire per sempre … Sotterrato, questa volta, non dalla penombra del tufo, ma dalla ben più insidiosa oscurità dell’ oblio. Come detto, però, Il  Fossa del Greppo  ha, da sempre, avuto la pazienza tra le sue virtù, consapevole del fatto che nel suo destino, dopo mesi di buio, era comunque la luce, a riapparire... Oggi sono l’audacia e gli ideali di alcuni giovani sognatori a dissotterrarlo. E lo fanno quasi per caso, quando, sfogliando i vecchi quaderni della fattoria di famiglia, focalizzano subito l’importanza di quelle poche righe. un accenno al "...prodigioso cacio aromatico..." su un vecchio manoscritto impolverato, il riferimento alle "...preziose cambuse scavate nel tufo...", descritte come scorte segrete di cibo, per sopravvivere ai saccheggi, le virtù declamate degli "...assi in Cedrus deodara..." su cui veniva adagiato il formaggio in stagionatura. Tradizionalmente il  Fossa del Greppo  nasce dall'arguzia dei contadini di questo magnifico borgo, che sotterravano le derrate alimentari al fine di difenderle dai saccheggi. Le origini di questa usanza, che di fatto si perdono nel passato, sono verosimilmente antecedenti al 1200. Molto presto ci si accorse che i formaggi maturati all’interno di queste fosse di tufo, sulle tavole di quel particolare cedro, acquisivano una fragranza straordinaria, unica, L’apertura delle fosse tradizionalmente avveniva in novembre, nel “Giorno dei Santi”, ed assumeva connotazioni quasi rituali. Un tempo significava che il prodotto era stato sottratto ai saccheggi, che importanti scorte di cibo erano salve, pronte per sfamare bocche stremate. L’apertura della fossa voleva dire  essere vivi... e poter sopravvivere.  All’uscita dalle fosse, i formaggi sono profondamente trasformati. Il colore varia dal bruno scuro al cinereo, sono unte al tatto e colpiscono subito per l’inconfondibile aroma, di grande tempra. 

Descrizione sintetica del prodotto: E' un formaggio prodotto da latte ovino, a pasta dura e stagionato. Le forme sono irregolari, approssimativamente cilindriche, con diametro di 15 cm ed altezza dello scalzo indicativamente compressa tra i 4 e i 9 cm. La crosta è di colorazione dal bruno al cinereo leggermente unta al tatto. La pasta si presenta di colore dal bianco carico al giallo paglierino, con tessitura molto compatta e tendente al friabile. Territorio interessato alla produzione: Il formaggio pecorino "Il Fossa del Greppo" è stagionato nella località "Il Greppo" del comune di Montepulciano (Siena). Non si esclude la stagionatura di piccoli quantitativi in località limitrofe, comunque all'interno del comprensorio comunale.
Descrizione dei processi di lavorazione: Il latte viene portato ad una temperatura di circa 35°C. Segue l'eventuale inoculo di fermenti lattici selezionati (batteri lattici mesofili o miscele di mesofili/termofili) e l'aggiunta di caglio (di origine vegetale o animale). Dopo circa 20 minuti si procede con la rottura della cagliata a chicco di mais e la formatura in stampi scodellati, per ottenere un semilavorato dal peso di circa 1200g. Segue il processo di acidificazione (e conseguente sineresi) in ambiente caldo (camere calde o cassoni), quindi la salatura del prodotto per aspersione di sale in superficie o salamoia. A questo punto il semilavorato è pronto per la prima stagionatura in ambienti refrigerati convenzionali per un periodo di almeno due mesi. Terminata questa fase il prodotto è sistemato, in gruppi di 14 forme, all'interno di sacchi di tela di cotone grezzo, chiusi e legati con spago. I sacchi sono calati nella fossa, impilati su tavole di cedro e ricoperti di paglia. Una volta riempita, la fossa viene chiusa con apposito coperchio e sigillata. Il formaggio riposa all'interno della cavità per un periodo minimo di tre mesi, subendo la seconda maturazione, quella più importante, che conferisce al prodotto finito l'inconfondibile sapore e la tipica fragranza. Trascorso un periodo di almeno 3 mesi, le fosse sono aperte. Per tradizione l'apertura delle fosse avviene in novembre, nel Giorno dei Santi. Si è però notato, in seguito, che l'aspetto veramente importante è la permanenza del formaggio in fossa per almeno tre mesi, piuttosto che il periodo dell'anno prescelto. I sacchi sono prelevati, ogni singola forma viene accuratamente raschiata, pulita e controllata. Il processo è quindi terminato ed "Il Fossa del Greppo" è pronto per essere degustato. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Il latte negli allevamenti di produzione è stoccato in serbatoi refrigerati, trasportato al caseificio in cisterne coibentate, la successiva filtrazione avviene in impianti con filtri in PE o pulitrici centrifughe. La caseificazione propriamente detta è effettuata in vasche polivalenti, la formatura avviene mediante tavoli aspersori e/o macchine formatrici semi-automatiche e stampi di formatura. Vengono utilizzate per la stagionatura griglie metalliche e/o carrelli a tavole (normalmente in legno di abete). I locali tecnici per le fasi di stufatura, salatura, asciugatura sono solitamente piastrellati con pareti e soffitto lisci facilmente lavabili. La maturazione in fossa prevede l'utilizzo di sacchi di tela (in cotone grezzo) chiusi con spago, contenenti circa 14 forme di formaggio, assi in legno - su cui sono accatastati i sacchi - [in legno di cedro (Cedrus deodara)], paglia (disposta all'interno della fossa, intorno ai sacchi, per migliorare la coibentazione del prodotto in maturazione). I locali adibiti alla maturazione del formaggio tipico "Il Fossa del Greppo" sono le caratteristiche Fosse di Tufo della Località il Greppo di Montepulciano (Siena). Si tratta di cavità a forma di fiasco scavate nel tufo, o sabbia gialla. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La particolarità e gli aspetti tradizionali del formaggio tipico "Il Fossa del Greppo" sono da ricercarsi nell'esclusivo processo di maturazione che ha luogo all'interno delle caratteristiche Fosse di Tufo, sopra tavole di cedro (Cedrus deodara). A conferire carattere di peculiarità a questo prodotto sono sia le Fosse di Tufo, sia le tavole in cedro. Le peculiarità di questo prodotto sono dovute sia alle particolari condizioni di temperatura ed umidità presenti all'interno delle fosse di tufo, sia alle tavole in cedro utilizzate per disporvi il prodotto. Nelle cavità si rilevano un'umidità relativa molto alta (> 90%) ed una temperatura sufficiente ad innescare una secondo processo fermentativo nel prodotto. L'impiego del cedro (Cedrus deodara) è, invece, molto importante nel conferire al formaggio la particolare fragranza. Risulta verosimile imputare questo fenomeno alla marcata presenza di sostanze fortemente aromatiche all'interno di questo legno (terpeni, sesquiterpeni, atlantolo, etc). Questa tradizione discende dalla consuetudine dei contadini di questo borgo che nel passato utilizzavano le fosse per nascondervi le derrate alimentari e proteggerle dai saccheggi. Ben presto si accorsero che i formaggi lungamente maturati all'interno delle fosse di tufo sopra tavole in cedro, acquisivano fragranze ed aromi di grande tempra, ben superiori rispetto a quelli stagionati in maniera "convenzionale" nelle cantine. Questa antica tradizione si è tramandata nei secoli, giungendo fino ai giorni nostri.

ENOTURISMO
Qualche cenno della struttura: l' azienda si estende per 60 ettari, su un'intera collina a nord di Montepulciano ricoperta da vigneti ed ulivi da dove si domina, in posizione panoramica la Valdichiana. Comprende 3 casali, 2 adibiti ad agriturismo con camere ed appartamenti per un totale di 55 posti letto, l'altro casale comprende il ristorante che può ospitare fino a 80 posti all'interno, più il giardino nei mesi caldi.  Nella cantina di circa 700 mq. con botti di rovere e moderne tecnologie per la vinificazione, si producono oltre 100 000 bottiglie l'anno di Vino Nobile di Montepulciano docg Rosso di Montepulciano doc, Chianti docg, Vinsanto, Grappa, Miele, Confetture e paste. Il Greppo è l' unica azienda in Toscana certificata alla stagionature del formaggio in fossa con tanto di riconoscimento di Prodotto Tipico e Bollo Comunitario.
L' azienda dispone di 2 enoteche: Via di Gracciano nel Corso n. 71 Montepulciano Via Nazionale n. 3 Cortona Nelle quali è possibile degustare i prodotti in vendita, anche per gruppi. KM. 12 (A1 Roma-Firenze)" e OUTLET Valdichiana, GOLF CLUB KM. 13 SUPERSTRADA Siena-Perugia-Assisi. Ecco altre nostre proposte per degustazioni e pranzi per gruppi:  1-Accoglienza degli ospiti con visita guidata alla cantina . dopo la visita, nel ristorante sarà disponibile degustazione dei nostri vini e bruschette con olio.  2-Accoglienza degli ospiti con visita guidata alla cantina dopo la visita, nel ristorante sarà disponibile assaggio dei prodotti aziendali e locali: bruschette con olio, vari crostini toscani e affettato, acqua, due tipi di vino (1/4 di L. a persona).  3-Accoglienza degli ospiti con visita guidata alla cantina . dopo la visita, nel ristorante sarà disponibile assaggio dei prodotti aziendali e locali: bruschette con olio, vari crostini toscani, affettato tagliatelle al sugo. acqua, due tipi di vino (1/4 di L. a persona).  4-Accoglienza degli ospiti con visita guidata alla cantina . dopo la visita, nel ristorante sarà disponibile assaggio dei prodotti aziendali e locali: bruschette con olio, vari crostini toscani, affettato e formaggio tagliatelle al sugo. -carne al forno, con contorno acqua, tre tipi di vino (1/4 di L. a persona), cantucci.  5-Menù servito al piatto: antipasto toscano: bruschette varie e affettati misti primi: Pici all'aglione e maccheroni al ragù  secondo: -carne al forno, contorni con verdure di stagione cantucci con vinsanto acqua, vino bianco e rosso igt, ROSSO e NOBILE di Montepulciano docg (1/3 di L. a persona) e servizio inclusi per la proposta 3 4 e 5 MINIMO GRUPPI 20 PAX. per gruppi meno numerosi condizioni da concordare. Corso di Cucina + pranzo Iniziato il corso di cucina si spiegherà come si fanno i piatti tipici. Tutti metteremo le mani in pasta e con le uova, e farina, faremo della favolosa pasta. Finito di cucinare ci metteremo tutti a tavola insieme e tra un buon bicchiere di vino e l'altro ci godremo i piatti cucinati con le nostre mani. gruppi da minimo 6 a massimo 10 persone. gruppi più numerosi vanno divisi in turni.  LINGUE PARLATE: italiano, inglese, francese, spagnolo Dalle passeggiate per i borghi toscani tra cui Montepulciano è considerata la perla del cinquecento, altri che fanno parte del patrimonio dell' UNESCO, alle degustazioni di vini, formaggi ed altre tipicità del territorio, alle passeggiate in campagna immersi tra vigneti e uliveti dove pittori del passato e del presente abbagliati dalla luce che in Toscana è unica come Michelangelo ha affermato, ci si sente parte di uno scenario unico dove gioire e rilassarsi.